Le proteine, o protidi, sono un ampio gruppo di composti organici formati da sequenze di aminoacidi legate tra loro attraverso legami peptidici.
Possiamo immaginare gli amminoacidi come mattoni per la costruzione delle proteine ed i legami peptidici come il collante che li tiene uniti tra loro.
Le proteine sono soggette ad un processo di demolizione e sintesi, attraverso cui l’organismo rinnova le proteine logorate sostituendole con nuovo materiale proteico.
Questo processo permetterà all’organismo di rimpiazzare gli aminoacidi utilizzati a scopo energetico e di depositarne di nuovi volti a rinforzare determinati tessuti.
Gli amminoacidi che vanno a formare le proteine si dividono in essenziali e non essenziali.
Nella sintesi proteica sono coinvolti 20 amminoacidi, 9 sono quelli essenziali: leucina, isoleucina, valina, lisina, metionina, treonina, fenilanina, triptofano
Il termine essenziali, indica l’incapacità dell’organismo di sintetizzare questi aminoacidi partendo da altri aminoacidi tramite trasformazioni biochimiche. Questi aminoacidi devono essere introdotti con la dieta.
Gli alimenti di origine animale presentano una buona quantità di aminoacidi essenziali, mentre gli alimenti di origine vegetale hanno carenze di uno o più aminoacidi essenziali; carenze che possono venir colmate da cereali e leguminose.
Le proteine forniscono in media al nostro corpo 4kcal/g.
Per ottimizzare digestione e assorbimento delle proteine non bisogna mai: associare alimenti proteici di diversa provenienza, come uova e formaggi o latte e carni; associare proteine con un pasto ricco di carboidrati; abbinare piccole dosi di alimenti acidi come succo di limone o aceto.
E’ consigliabile associare al pasto proteico un po’ di verdura che evita fenomeni di putrefazione intestinale grazie all’elevato apporto di vitamine e minerali favorendo l’azione enzimatica.
Le principali funzioni delle proteine sono di rifornire l’organismo degli amminoacidi essenziali per i processi di rinnovo tissutale; le proteine inoltre sono depositarie del codice genetico, fungono da trasportatori di sostanze presenti nel sangue, fungono da neurotrasmettitori, intervengono nella coagulazione del sangue, sono necessarie per la contrazione muscolare, sono indispensabili per la difesa immunitaria, hanno funzione energetica durante digiuno prolungato o attività fisica prolungata e intensa.
Tutti gli organismi viventi contengono proteine, nessun alimento ne è completamente privo, a eccezione dell’olio (di qualunque tipo) e dell’amido.
La carne (rossa e bianca), i salumi specie quelli ‘magri’, il pesce, i crostacei, le uova e i latticini, in particolare i formaggi stagionati, sono le principali fonti di proteine ad alto valore biologico in quanto composte da una combinazione ideale degli aminoacidi più importanti per l’organismo.
Anche i legumi come piselli, soia, ceci, lenticchie e fagioli, assicurano un buon rifornimento di proteine, ma con valore biologico inferiore, poiché di composizione meno simile a quella delle proteine umane.
Le quote proteiche presenti in frutta e verdura sono tendenzialmente trascurabili ai fini nutrizionali.
Esiste un malinteso comune sul fatto che non si possa ingrassare mangiando proteine. Questo non è vero in quanto, se consumate in surplus, le proteine in eccesso possono essere convertite in grasso corporeo, portando quindi ad un aumento di peso. Per mantenere il proprio peso forma, è importante mantenere equilibrio energetico.
Le proteine sono essenziali per una buona salute, ma alcuni alimenti ad alto contenuto proteico possono essere migliori per la nostra salute rispetto ad altri.
La carne rossa è una buona fonte di proteine e di molti altri nutrienti essenziali come ferro, vitamina B12, e zinco. Il Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro (WCRF) raccomanda di consumare non più di tre porzioni di carne rossa a settimana e pochissima carne lavorata.
Se non si assume ogni giorno una certa quantità di aminoacidi, soprattutto di quelli essenziali, che l’organismo non è in grado di produrre a partire da altre sostanze, si va incontro a situazioni di carenza che determinano un generale scadimento dello stato dei tessuti e un deperimento fisico complessivo.
La pelle e le mucose diventano meno toniche ed elastiche, i muscoli perdono massa e funzionalità, le ghiandole lavorano in modo inefficiente, la produzione degli ormoni è compromessa e s’instaurano disequilibri endocrinologici, le proteine del sangue calano, capelli e unghie diventano fragili e opachi, si è più propensi alle malattie infettive, si va incontro a una riduzione della fertilità.
La quantità giornaliera consigliata di proteine è di un 1gr per chilo di peso corporeo per le persone che conducono stile di vita sedentario; per chi invece pratica sport si consiglia di assumere circa 1.5 gr per peso corporeo.
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